Deep-dish versus tavern-style: a guerra da piza que Chicago não anuncia

Duas refeições, duas versões da mesma cidade

Comi deep-dish duas vezes antes de perceber o que estava realmente a saborear. A primeira foi um ritual turístico, feito como deve ser: uma mesa numa pizzaria do centro com fila à porta, uma piza que demorou quarenta e cinco minutos a assar, um empregado que a cortou em fatias com uma espátula porque uma faca não chegava. Era cheia de queijo, densa, com o tomate em destaque, e saí de lá cheio de uma forma que parecia uma conquista. Tinha feito aquilo que se supõe fazer em Chicago. Tinha-a fotografado. Já tinha contado a história a pessoas lá em casa antes mesmo de embarcar de volta.

A segunda piza aconteceu quase por acaso, numa noite em que nem sequer planeava comer piza. Tinha entrado num bar de bairro para fugir ao vento, daqueles sítios com uma jukebox que já ninguém usa e um empregado de balcão que conhece toda a gente pelo nome, e alguém pediu uma piza para a mesa sem perguntar a ninguém. Chegou em quadrados, não em fatias. Fina, quase estaladiça como uma bolacha, cortada de ponta a ponta sem quase nenhuma crosta, apenas uma grelha uniforme de piza que continuou a chegar até acabar. Ninguém fez alarido. Era comida de terça-feira à noite, do tipo que se pede porque se tem fome e está ali, não porque é um destino.

Essa segunda piza é a que mais me fica na cabeça, e é sobre ela que quero falar com honestidade, porque a forma como Chicago se vende e a forma como Chicago realmente come não são bem a mesma cidade.

A piza escolhida pelos postais

A deep-dish merece a sua fama, pelo menos em parte. É um estilo genuíno, inventado aqui, construído à volta de uma massa grossa e amanteigada prensada numa forma redonda, com camadas de queijo por baixo e um molho de tomate grosso por cima, assada devagar. É uma invenção culinária legítima, não um truque, e comer uma é uma experiência genuinamente diferente de comer qualquer outra piza no país. É exactamente por isso que se tornou o símbolo: é visualmente dramática, fica bem em fotografia, dá aos visitantes uma história para contar, e encaixa perfeitamente num itinerário de fim de semana ao lado do passeio de barco pela arquitectura e do miradouro. É piza como monumento.

Mas um monumento, por definição, é algo que se visita uma vez. Não conheço um único habitante de Chicago que coma deep-dish com regularidade. É rica e demorada de preparar ao ponto de funcionar mais como uma refeição de ocasião do que como um hábito de meio de semana, mais próxima de um jantar de churrascaria do que daquilo a que as pessoas recorrem quando estão simplesmente com fome depois do trabalho. Os visitantes comem-na porque é a piza que os trouxe até aqui. Os habitantes locais, quando a comem, é normalmente para levar alguém a conhecê-la, da mesma forma que se pode voltar a um museu que já se conhece bem porque um amigo de fora quer ir vê-lo.

A piza que ninguém pôs num cartaz

A tavern-style é o tipo de comida oposto: pouco glamorosa, barata, omnipresente e quase invisível para quem não anda já à procura dela. A massa é fina e estendida até à própria borda, assada quente e rápido até ficar estaladiça o suficiente para partir em vez de dobrar. É cortada “party-style”, em pequenos quadrados em vez de fatias, o que parece um pormenor menor até se perceber que muda toda a função social da refeição. As fatias são porções individuais. Os quadrados são porções para uma mesa, para partilhar sem cerimónia, para um bar onde a piza é pano de fundo da conversa em vez de ser o acontecimento principal.

Encontra-se tavern-style em tabernas de esquina, em lojas de centros comerciais de bairro, em sítios sem fila e sem sinalização digna de fila, por todos os bairros bem para lá do Loop e da Magnificent Mile. Não pede para ser fotografada. Não precisa de espátula. É o equivalente em piza ao “L”: funcional, pouco glamoroso, e usado constantemente por pessoas que nem sequer o encaram como uma experiência.

Não acho que a tavern-style seja objectivamente melhor do que a deep-dish, e quero ser cuidadoso aqui, porque isto não é uma classificação, é uma preferência, e é pessoal. O que posso dizer é que me pareceu mais a cidade. A deep-dish pareceu-me algo construído para mim, enquanto visitante. A tavern-style pareceu-me algo em que tropecei e que não tinha nada a ver com visitantes, o que foi exactamente o que a tornou mais honesta.

O que se perde quando um símbolo toma conta de tudo

Parece que cada cidade escolhe um prato para vender a quem vem de fora, e o prato escolhido nem sempre é o que ela própria come. Vale a pena parar nessa diferença, porque diz algo sobre como o turismo achata um lugar. A deep-dish é dramática, fácil de transportar como história, fácil de explicar numa frase, por isso tornou-se sinónimo da comida de Chicago. A tavern-style resiste a esse tipo de resumo. Não é um único prato dramático, mas antes toda uma categoria de sítios comuns a fazer bem a mesma coisa pouco glamorosa, e não há um único quadrado dela que se possa apontar como exemplo definitivo. Não cabe num postal.

Não acho que isso a torne exactamente um segredo. Os habitantes locais não a escondem; simplesmente não têm razão para anunciar algo que não consideram notável. É essa a verdadeira lição escondida nesta rivalidade: a comida que mais revela sobre como uma cidade realmente vive é muitas vezes a que ninguém se dá ao trabalho de promover, porque promoção é para coisas que precisam de convencer as pessoas a experimentar. Ninguém precisa de ser convencido a comer piza num bar com amigos. Simplesmente faz-se.

Se só tiver uma refeição em Chicago e quiser a experiência cívica completa, peça a deep-dish, aguente a espera, tire a fotografia. É uma coisa genuína e vale a pena fazê-la uma vez. Mas se tiver uma segunda noite, salte a fila e procure uma taberna, um sítio com jukebox e quadrados numa travessa, e repare em como essa refeição se sente de forma diferente. A diferença não é realmente sobre a espessura da massa. É sobre para quem a comida foi feita.

Perguntas frequentes: piza deep-dish e tavern-style em Chicago

A piza deep-dish é mesmo originária de Chicago?

Sim. A deep-dish, assada numa forma redonda com o queijo por baixo do molho, foi desenvolvida em Chicago e continua a ser uma das invenções culinárias genuínas da cidade, não um mito turístico.

O que é a piza tavern-style?

É uma piza fina, estaladiça como uma bolacha, estendida até à borda da forma e cortada em pequenos quadrados em vez de fatias, tradicionalmente servida em bares e tabernas de bairro por toda a cidade.

Os habitantes de Chicago comem mesmo deep-dish regularmente?

Normalmente não. Por ser rica e demorada a assar, a maioria dos habitantes locais trata-a como uma refeição ocasional ou orientada para visitantes, e não como um hábito de meio de semana.

Porque é que a piza tavern-style é cortada em quadrados?

O corte quadrado, ou “party cut”, foi pensado para partilhar à mesa sem cerimónia, o que se ajusta ao seu papel como comida de bar em vez de refeição porcionada individualmente.

Onde se encontra piza tavern-style em Chicago?

Encontra-se sobretudo em tabernas de bairro e lojas discretas fora do centro, e não nas pizarias conhecidas que atraem filas de visitantes.

Um estilo é melhor do que o outro?

Isso é uma questão de gosto, não de facto. A deep-dish é um prato-monumento legítimo; a tavern-style é um prato do dia a dia igualmente legítimo. Preferir um não torna o outro menos autêntico.

Posso experimentar os dois numa viagem curta a Chicago?

Sim, e vale a pena fazê-lo. Um

passeio gastronómico pelo Loop com 6 provas, incluindo uma paragem de deep-dish

cobre a versão de cartão-postal de forma eficiente, deixando-o livre para procurar uma taberna de bairro por conta própria para o outro lado da história.

Comer piza tem alguma coisa a ver com o resto de uma viagem a Chicago?

Mais do que parece. A mesma tensão entre a versão de cartão-postal da cidade e a sua versão do dia a dia aparece noutros sítios também, incluindo na água: um

passeio de barco pela arquitectura ao longo do rio Chicago

é outro clássico para quem visita pela primeira vez e vale a pena fazer uma vez, mesmo enquanto procura os cantos mais tranquilos e menos promovidos da cidade nos dias à volta dele.

Para saber mais sobre onde estas duas pizas se encaixam numa viagem mais alargada, veja as páginas de destino Loop e Chicago, o guia de tours gastronómicos de Chicago, o guia do tour de piza deep-dish, o passeio gastronómico a pé pelo Taste of Chinatown, o tour gastronómico e de bebidas do Fulton Market, a categoria Tours gastronómicos e de bebidas, o guia do bairro Wicker Park e Bucktown, o guia do tour de murais do bairro de Pilsen, o guia de aulas de culinária em Chicago, a aula de preparação de piza deep-dish, o guia de bares de cocktails artesanais, o itinerário gastronómico pelos bairros de Chinatown, Pilsen e Fulton Market, e dois ensaios relacionados: a reputação do South Side versus a experiência real e o custo real de uma semana em Chicago.