Deep-dish contra tavern-style: la guerra de la pizza que Chicago no anuncia

Dos comidas, dos versiones de la misma ciudad

Comí deep-dish dos veces antes de entender qué estaba probando en realidad. La primera fue un ritual turístico, hecho como se debe: una mesa en una pizzería del centro con cola en la puerta, una pizza que tardó cuarenta y cinco minutos en hornearse, un camarero que la cortó en porciones con una espátula porque un cuchillo no habría bastado. Era cremosa, densa, con el tomate muy presente, y salí lleno de una manera que se sentía casi como un logro. Había hecho lo que se supone que hay que hacer en Chicago. La había fotografiado. Se lo había contado a la gente de casa antes incluso de volar de regreso.

La segunda pizza ocurrió casi por accidente, una noche en la que no tenía ningún plan de comer pizza. Me había refugiado del viento en un bar de barrio, de esos con una máquina de discos que ya nadie usa y un camarero que conoce a todo el mundo por su nombre, y alguien pidió una pizza para la mesa sin preguntar a nadie. Llegó cortada en cuadrados, no en porciones. Fina, casi como una galleta, cortada de borde a borde de modo que apenas había corteza, solo una cuadrícula uniforme de pizza que no dejaba de llegar hasta que se acabó. Nadie hizo un drama del asunto. Era comida de martes por la noche, del tipo que se pide porque se tiene hambre y está ahí, no porque sea un destino en sí mismo.

Esa segunda pizza es la que más recuerdo, y de la que quiero hablar con honestidad, porque la forma en que Chicago se vende a sí misma y la forma en que Chicago come de verdad no son exactamente la misma ciudad.

La pizza que eligieron las postales

El deep-dish merece su reputación, al menos en parte. Es un estilo real, inventado aquí, construido sobre una masa gruesa y mantecosa prensada en un molde redondo, con capas de queso primero y una salsa de tomate espesa encima, horneada a fuego lento. Es una invención culinaria legítima, no un truco, y comer una es una experiencia genuinamente distinta a comer cualquier otra pizza del país. Precisamente por eso se convirtió en el símbolo: es visualmente dramática, queda bien en fotos, le da al visitante una historia que contar, y encaja perfectamente en un itinerario de fin de semana junto al crucero de arquitectura y el mirador. Es la pizza como monumento.

Pero un monumento, por definición, es algo que se visita una vez. No conozco a nadie de Chicago que coma deep-dish con regularidad. Es tan contundente, y tan lenta de preparar, que funciona más como una comida de ocasión que como un hábito de entre semana, más cerca de una cena en un asador que de lo que la gente realmente busca cuando simplemente tiene hambre después del trabajo. Los visitantes la comen porque es la pizza a la que vinieron. Los locales, si la comen, lo hacen cuando llevan a otra persona a conocerla, de la misma manera en que se puede volver a un museo que ya se conoce bien porque un amigo de fuera quiere ir.

La pizza que nadie puso en un cartel

La tavern-style es el tipo de comida opuesto: nada glamurosa, barata, está en todas partes y resulta casi invisible para quien no la está buscando ya. La masa es fina y se extiende hasta el borde, se hornea caliente y rápido hasta quedar tan crujiente que se rompe en lugar de doblarse. Se corta al estilo “party”, en pequeños cuadrados en vez de porciones, lo que suena como un detalle menor hasta que se comprende que cambia toda la función social de la comida. Las porciones se reparten por persona. Los cuadrados se reparten para una mesa, para compartir sin ceremonia, para un bar donde la pizza es el fondo de la conversación y no el plato principal.

La tavern-style se encuentra en tabernas de barrio, en locales de centros comerciales modestos, en sitios sin cola y sin ningún cartel que la anuncie, por todos los barrios bien alejados del Loop y de Magnificent Mile. No pide que la fotografíen. No necesita espátula. Es el equivalente pizzero del metro elevado, el “L”: funcional, sin glamur, y usado constantemente por gente que ni siquiera lo piensa como una experiencia.

No creo que la tavern-style sea objetivamente mejor que el deep-dish, y quiero tener cuidado aquí, porque esto no es una clasificación, es una preferencia, y personal. Lo que sí diré es que se sentía más como la ciudad. El deep-dish se sentía como algo construido para mí, como visitante. La tavern-style se sentía como algo con lo que había tropezado que no tenía nada que ver con los visitantes, y precisamente eso la hacía sentir más honesta.

Lo que se pierde cuando un símbolo se apodera de todo

Cada ciudad parece elegir un plato para vendérselo a los de fuera, y el plato que elige no siempre es el que come. Esa brecha merece atención, porque dice algo sobre cómo el turismo aplana un lugar. El deep-dish es dramático, fácil de convertir en anécdota, fácil de explicar en una sola frase, así que se convirtió en el atajo para hablar de la comida de Chicago. La tavern-style se resiste a ese tipo de atajo. No es un único plato dramático, sino toda una categoría de locales corrientes que hacen bien lo mismo sin alardear, y no hay un único cuadrado que se pueda señalar como el ejemplo definitivo. No cabe en una postal.

No creo que eso la convierta exactamente en un secreto. Los locales no la esconden; simplemente no tienen motivo para anunciar algo que no consideran extraordinario. Esa es la verdadera lección que hay detrás de esta rivalidad: la comida que más revela sobre cómo vive de verdad una ciudad suele ser la que nadie se molesta en promocionar, porque la promoción es para las cosas que necesitan convencer a la gente de probarlas. A nadie hay que convencerlo de comer pizza en un bar con amigos. Simplemente se hace.

Si solo tienes una comida en Chicago y quieres la experiencia cívica completa, pide el deep-dish, aguanta la espera, hazte la foto. Es algo real y merece la pena hacerlo una vez. Pero si tienes una segunda noche, sáltate la cola y busca una taberna, un sitio con máquina de discos y cuadrados en una bandeja, y presta atención a lo distinta que se siente esa comida. La diferencia no es realmente el grosor de la masa. Es para quién se hizo esa comida.

Preguntas frecuentes: pizza deep-dish y tavern-style en Chicago

¿La pizza deep-dish es realmente originaria de Chicago?

Sí. El deep-dish, horneado en un molde redondo con el queso debajo de la salsa, se desarrolló en Chicago y sigue siendo una de las auténticas invenciones culinarias de la ciudad, no un mito turístico.

¿Qué es la pizza tavern-style?

Es una pizza fina y crujiente, extendida hasta el borde del molde y cortada en pequeños cuadrados en vez de porciones, servida tradicionalmente en bares y tabernas de barrio por toda la ciudad.

¿Los habitantes de Chicago comen deep-dish con regularidad?

No, normalmente no. Como es contundente y lenta de hornear, la mayoría de los locales la tratan como una comida ocasional o pensada para visitantes, más que como un hábito entre semana.

¿Por qué se corta en cuadrados la pizza tavern-style?

El corte en cuadrados, o “de fiesta”, está pensado para compartir en la mesa sin ceremonia, lo que encaja con su papel de comida de bar más que de plato individual.

¿Dónde se encuentra la pizza tavern-style en Chicago?

Sobre todo en tabernas de barrio y locales modestos fuera del centro, más que en las pizzerías conocidas que atraen colas de visitantes.

¿Es un estilo mejor que el otro?

Eso es cuestión de gusto, no de hechos. El deep-dish es un plato-monumento legítimo; la tavern-style es un plato cotidiano igualmente legítimo. Preferir uno no hace al otro menos auténtico.

¿Puedo probar ambos en un viaje corto a Chicago?

Sí, y merece la pena. Un

recorrido gastronómico por el Loop con seis degustaciones que incluye una parada de deep-dish

cubre la versión de postal de forma eficiente, dejándote libre para buscar por tu cuenta una taberna de barrio y así conocer la otra cara de la historia.

¿Tiene la pizza algo que ver con el resto de un viaje a Chicago?

Más de lo que parece. La misma tensión entre la versión de postal de la ciudad y su versión cotidiana aparece también en otros lugares, incluso en el agua: un

recorrido en barco de arquitectura por el río Chicago

es otro clásico para primerizos que merece la pena hacer una vez, mientras se buscan rincones más tranquilos y menos promocionados de la ciudad en los días alrededor de esa excursión.

Para saber más sobre dónde encajan estas dos pizzas en un viaje más amplio, consulta las páginas de destino del Loop y de Chicago, la guía de tours gastronómicos de Chicago, la guía del tour de pizza deep-dish, el tour gastronómico a pie por Chinatown, el tour gastronómico y de bebidas de Fulton Market, la categoría de tours gastronómicos y de bebidas, la guía del barrio de Wicker Park y Bucktown, la guía del recorrido de murales del barrio de Pilsen, la guía de clases de cocina en Chicago, la clase para hacer pizza deep-dish, la guía de bares de coctelería artesanal, el itinerario gastronómico por barrios entre Chinatown, Pilsen y Fulton Market, y dos ensayos relacionados: la reputación del South Side frente a la experiencia real y el coste real de una semana en Chicago.