Deep-Dish gegen Tavern-Style: der Pizza-Streit, mit dem Chicago nicht wirbt

Zwei Mahlzeiten, zwei Versionen derselben Stadt

Ich habe zweimal Deep-Dish gegessen, bevor ich verstand, was ich da eigentlich probierte. Das erste Mal war ein touristisches Ritual, ordentlich durchgezogen: ein Tisch in einer Pizzeria in der Innenstadt mit einer Schlange vor der Tür, ein Pie, der fünfundvierzig Minuten backte, ein Kellner, der ihn mit einem Pfannenwender in Stücke schnitt, weil ein Messer die Aufgabe nicht bewältigt hätte. Es war käsig, dicht, tomatenbetont, und ich verließ das Lokal so satt, dass es sich wie eine Leistung anfühlte. Ich hatte das getan, was man in Chicago tun soll. Ich hatte es fotografiert. Ich hatte den Leuten daheim davon erzählt, noch bevor ich überhaupt zurückgeflogen war.

Die zweite Pizza passierte fast zufällig, an einem Abend, an dem ich überhaupt keine Pizza essen wollte. Ich war in eine Nachbarschaftsbar geflüchtet, um dem Wind zu entkommen, die Art von Lokal mit einer Jukebox, die niemand mehr benutzt, und einem Barkeeper, der jeden beim Namen kennt, und jemand bestellte für den Tisch eine Pizza, ohne zu fragen. Sie kam in Quadraten, nicht in Ecken. Dünn, fast knusprig wie ein Cracker, randvoll durchgeschnitten, sodass es keine eigentliche Kruste gab, nur ein gleichmäßiges Raster aus Pizza, das immer weiter kam, bis nichts mehr übrig war. Niemand machte ein Aufhebens darum. Es war Dienstagabend-Essen, die Art von Sache, die man bestellt, weil man hungrig ist und sie eben da ist, nicht weil sie ein Ziel für sich ist.

Diese zweite Pizza ist die, an die ich öfter denke, und über die ich ehrlich sprechen möchte, denn die Art, wie Chicago sich vermarktet, und die Art, wie Chicago tatsächlich isst, sind nicht ganz dieselbe Stadt.

Die Pizza, die die Postkarten gewählt haben

Deep-Dish verdient ihren Ruf, zumindest teilweise. Es ist ein echter Stil, hier erfunden, aufgebaut auf einer dicken, butterigen Kruste, die in eine runde Pfanne gedrückt wird, zuerst mit Käse belegt und obenauf mit stückiger Tomatensauce, langsam gebacken. Es ist eine legitime kulinarische Erfindung, kein Gimmick, und eine zu essen ist ein wirklich anderes Erlebnis als jede andere Pizza im Land zu essen. Genau deshalb wurde es zum Symbol: Es ist visuell dramatisch, es fotografiert gut, es gibt Besuchern eine Geschichte zu erzählen, und es passt nahtlos in ein Wochenendprogramm neben der Architektur-Bootstour und dem Aussichtsdeck. Es ist Pizza als Wahrzeichen.

Aber ein Wahrzeichen ist per Definition etwas, das man einmal besucht. Ich kenne keinen einzigen Chicagoer, der regelmäßig Deep-Dish isst. Sie ist reichhaltig genug und langsam genug zuzubereiten, dass sie eher wie ein Anlass-Essen funktioniert als wie eine Wochentagsgewohnheit, näher an einem Steakhaus-Dinner als an dem, wonach die Leute wirklich greifen, wenn sie nach der Arbeit einfach nur hungrig sind. Besucher essen sie, weil es die Pizza ist, wegen der sie gekommen sind. Einheimische essen sie, wenn überhaupt, wenn sie jemand anderen mitnehmen, um sie zu zeigen, so wie man ein Museum, das man schon gut kennt, erneut besucht, weil ein Freund von auswärts hinwill.

Die Pizza, die niemand auf ein Plakat gesetzt hat

Tavern-Style ist die gegenteilige Art von Essen: unglamourös, billig, überall und für jeden, der nicht schon danach sucht, fast unsichtbar. Die Kruste ist dünn und bis zum Rand ausgerollt, heiß und schnell gebacken, bis sie knusprig genug ist, um zu brechen statt sich zu falten. Sie wird “party-style” geschnitten, in kleine Quadrate statt in Ecken, was nach einer kleinen Nebensächlichkeit klingt, bis man merkt, dass es die gesamte soziale Funktion der Mahlzeit verändert. Ecken sind für Einzelpersonen portioniert. Quadrate sind für einen Tisch portioniert, zum Teilen ohne Zeremonie, für eine Bar, in der die Pizza Hintergrund für das Gespräch ist und nicht das Hauptereignis.

Man findet Tavern-Style in Eck-Tavernen, in Ladenzeilen-Lokalen, an Orten ohne Schlange und ohne schlangewürdige Beschilderung, überall in den Vierteln weit außerhalb des Loop und der Magnificent Mile. Sie verlangt nicht, fotografiert zu werden. Sie braucht keinen Pfannenwender. Sie ist das Pizza-Äquivalent zur Hochbahn, dem “L”: funktional, unglamourös und ständig genutzt von Leuten, die gar nicht darüber nachdenken, dass es ein Erlebnis ist.

Ich glaube nicht, dass Tavern-Style objektiv besser ist als Deep-Dish, und ich möchte hier vorsichtig sein, denn das ist keine Rangliste, es ist eine Vorliebe, und zwar eine persönliche. Was ich sagen kann: Es fühlte sich mehr nach der Stadt an. Deep-Dish fühlte sich an wie etwas, das für mich als Besucher gemacht wurde. Tavern-Style fühlte sich an wie etwas, in das ich zufällig hineingeraten war und das mit Besuchern überhaupt nichts zu tun hatte, was es genau deshalb ehrlicher wirken ließ.

Was verloren geht, wenn ein Symbol die Oberhand gewinnt

Jede Stadt scheint sich ein Gericht auszusuchen, um es an Außenstehende zu verkaufen, und das Gericht, das sie auswählt, ist nicht immer das, das sie selbst isst. Diese Lücke lohnt sich zu betrachten, denn sie sagt etwas darüber aus, wie Tourismus einen Ort abflacht. Deep-Dish ist dramatisch, als Geschichte tragbar, in einem Satz leicht zu erklären, also wurde sie zum Synonym für Chicagoer Essen. Tavern-Style widersetzt sich dieser Art von Abkürzung. Sie ist kein einzelnes dramatisches Gericht, sondern eine ganze Kategorie gewöhnlicher Orte, die dasselbe unglamouröse Ding gut machen, und es gibt kein einzelnes Quadrat davon, das man als das definitive Beispiel hochhalten könnte. Sie lässt sich nicht auf eine Postkarte verdichten.

Ich glaube nicht, dass das sie zu einem Geheimnis macht, genau genommen. Einheimische verstecken es nicht, sie haben einfach keinen Grund, etwas zu bewerben, das sie nicht für bemerkenswert halten. Das ist die eigentliche Lehre, die in dieser Rivalität steckt: Das Essen, das am meisten darüber verrät, wie eine Stadt tatsächlich lebt, ist oft das Essen, für das sich niemand die Mühe macht zu werben, weil Werbung für Dinge gemacht wird, von denen die Leute überzeugt werden müssen, sie zu probieren. Niemand muss davon überzeugt werden, Pizza in einer Bar mit Freunden zu essen. Man tut es einfach.

Wenn Sie nur eine Mahlzeit in Chicago haben und das volle städtische Erlebnis wollen, nehmen Sie die Deep-Dish, harren Sie die Wartezeit aus, machen Sie das Foto. Es ist eine echte Sache, und es lohnt sich, sie einmal zu tun. Aber wenn Sie einen zweiten Abend haben, überspringen Sie die Schlange und suchen Sie stattdessen eine Taverne auf, irgendwo mit einer Jukebox und Quadraten auf einem Tablett, und achten Sie darauf, wie unterschiedlich sich diese Mahlzeit anfühlt. Der Unterschied liegt nicht wirklich in der Krustendicke. Es geht darum, für wen das Essen gemacht wurde.

FAQ: Deep-Dish- und Tavern-Style-Pizza in Chicago

Kommt Deep-Dish-Pizza wirklich aus Chicago?

Ja. Deep-Dish, in einer runden Pfanne gebacken mit Käse unter der Sauce, wurde in Chicago entwickelt und bleibt eine der echten kulinarischen Erfindungen der Stadt, kein Touristen-Mythos.

Was ist Tavern-Style-Pizza?

Es ist eine dünne, knusprige Pizza, bis zum Rand der Pfanne ausgerollt und in kleine Quadrate statt in Ecken geschnitten, traditionell serviert in Nachbarschaftsbars und Tavernen in der ganzen Stadt.

Essen Chicagoer tatsächlich regelmäßig Deep-Dish?

Normalerweise nicht. Weil sie reichhaltig und langsam zu backen ist, behandeln die meisten Einheimischen sie eher als gelegentliches oder besucherorientiertes Essen als als Wochentagsgewohnheit.

Warum wird Tavern-Style-Pizza in Quadrate geschnitten?

Der quadratische, oder “Party”-Schnitt ist darauf ausgelegt, ohne Zeremonie an einem Tisch geteilt zu werden, was zu seiner Rolle als Bar-Essen passt statt als individuell portionierte Mahlzeit.

Wo findet man Tavern-Style-Pizza in Chicago?

Sie ist vor allem in Nachbarschaftstavernen und unscheinbaren Ladenlokalen außerhalb des Stadtzentrums zu finden, statt in den bekannten Pizzerien, die Besucherschlangen anziehen.

Ist der eine Stil besser als der andere?

Das ist Geschmackssache, keine Tatsache. Deep-Dish ist ein legitimes Wahrzeichen-Gericht, Tavern-Style ist ein legitimes Alltagsgericht. Das eine zu bevorzugen macht das andere nicht weniger authentisch.

Kann ich beide bei einer kurzen Reise nach Chicago probieren?

Ja, und es lohnt sich. Ein geführter

Loop-Food-Rundgang, der einen Deep-Dish-Stopp einschließt

deckt die Postkarten-Version effizient ab und lässt Ihnen freie Zeit, um auf eigene Faust eine Nachbarschaftstaverne für die andere Seite der Geschichte zu suchen.

Hat das Pizzaessen etwas mit dem Rest einer Chicago-Reise zu tun?

Mehr, als es scheint. Dieselbe Spannung zwischen der Postkarten-Version der Stadt und ihrer Alltagsversion zeigt sich auch anderswo, auch auf dem Wasser: Eine

Architektur-Bootstour auf dem Chicago River

ist ein weiterer klassischer Erstbesucher-Schachzug, den man einmal machen sollte, während man an den Tagen drumherum nach ruhigeren, weniger vermarkteten Ecken der Stadt sucht.

Mehr dazu, wo diese beiden Pizzen in eine umfassendere Reise passen, finden Sie auf den Zielseiten Loop und Chicago, im Chicago-Food-Tours-Guide, im Deep-Dish-Pizza-Tour-Guide, bei der Taste-of-Chinatown-Food-Walking-Tour, bei der Fulton-Market-Food-and-Drink-Tour, in der Kategorie Food-Drink-Tours, im Wicker-Park-und-Bucktown-Nachbarschaftsguide, im Pilsen-Nachbarschafts-Wandbild-Tour-Guide, im Chicago-Kochkurs-Guide, im Deep-Dish-Pizza-Backkurs, im Craft-Cocktailbar-Guide, in der Food-Nachbarschaften-Reiseroute durch Chinatown, Pilsen und Fulton Market, und in zwei verwandten Essays: der Ruf der South Side gegen die Erfahrung und die wahren Kosten einer Woche in Chicago.