Deep-dish versus tavern-style: het pizzagevecht dat Chicago niet adverteert

Twee maaltijden, twee versies van dezelfde stad

Ik at twee keer deep-dish voordat ik begreep wat ik eigenlijk proefde. De eerste keer was een toeristisch ritueel, keurig uitgevoerd: een tafel in een pizzeria in het centrum met een rij voor de deur, een taart die vijfenveertig minuten nodig had om te bakken, een bediende die hem met een spatel in punten sneed omdat een mes de klus niet zou klaren. Het was kazig, dicht, met veel tomaat op de voorgrond, en ik vertrok verzadigd op een manier die als een prestatie voelde. Ik had gedaan wat je in Chicago hoort te doen. Ik had het gefotografeerd. Ik had er thuis al over verteld voordat ik zelfs maar was teruggevlogen.

De tweede pizza gebeurde bijna per ongeluk, op een avond dat ik helemaal niet van plan was pizza te eten. Ik was een buurtcafé binnengedoken om uit de wind te komen, het soort tent met een jukebox die niemand meer gebruikt en een barman die iedereen bij naam kent, en iemand bestelde zomaar een pizza voor de tafel. Hij kwam in vierkantjes, niet in punten. Dun, bijna krakelingachtig, van rand tot rand gesneden zodat er geen korst was om over te spreken, gewoon een gelijkmatig raster van pizza dat maar bleef komen tot het op was. Niemand maakte er drukte over. Het was dinsdagavondeten, het soort ding dat je bestelt omdat je honger hebt en het er is, niet omdat het een bestemming is.

Die tweede pizza is degene waar ik meer aan denk, en het is degene waarover ik eerlijk wil praten, want de manier waarop Chicago zichzelf verkoopt en de manier waarop Chicago daadwerkelijk eet, zijn niet helemaal dezelfde stad.

De pizza die de ansichtkaarten kozen

Deep-dish verdient zijn reputatie, in elk geval deels. Het is een echte stijl, hier uitgevonden, gebouwd rond een dikke, boterachtige korst die in een ronde pan wordt gedrukt, eerst belegd met kaas en daarbovenop een dikke tomatensaus, langzaam gebakken. Het is een legitieme culinaire uitvinding, geen gimmick, en er een eten is een oprecht andere ervaring dan het eten van elke andere pizza in het land. Precies daarom werd het het symbool: het is visueel dramatisch, het fotografeert goed, het geeft bezoekers een verhaal om te vertellen, en het past naadloos in een weekendprogramma naast de architectuurcruise en het uitkijkplatform. Het is pizza als bezienswaardigheid.

Maar een bezienswaardigheid is per definitie iets dat je eenmalig bezoekt. Ik ken geen enkele Chicagoaan die regelmatig deep-dish eet. Het is rijk genoeg, en traag genoeg om te bereiden, dat het meer functioneert als een gelegenheidsmaaltijd dan als een doordeweekse gewoonte, dichter bij een etentje in een steakhouse dan bij wat mensen daadwerkelijk pakken als ze na het werk gewoon honger hebben. Bezoekers eten het omdat het de pizza is waarvoor ze kwamen. Locals eten het, als ze het al eten, wanneer ze iemand anders meenemen om het te laten zien, zoals je een museum dat je al goed kent opnieuw zou bezoeken omdat een vriend van buiten de stad erheen wil.

De pizza die nooit op een poster kwam

Tavern-style is het tegenovergestelde soort eten: onopvallend, goedkoop, overal, en bijna onzichtbaar voor iedereen die er niet al naar zoekt. De korst is dun en tot aan de rand uitgerold, heet en snel gebakken tot hij krokant genoeg is om te breken in plaats van te vouwen. Hij wordt “party-style” gesneden, in kleine vierkantjes in plaats van punten, wat als een klein detail klinkt totdat je beseft dat het de hele sociale functie van de maaltijd verandert. Punten zijn geportioneerd voor individuen. Vierkantjes zijn geportioneerd voor een tafel, om zonder plichtplegingen te delen, voor een café waar de pizza de achtergrond vormt van het gesprek in plaats van het hoofdgerecht.

Je vindt tavern-style in buurtcafés, in winkelstrips, op plekken zonder rij en zonder rij-waardige gevelreclame, overal in de buurten ver buiten de Loop en de Magnificent Mile. Het vraagt niet om gefotografeerd te worden. Het heeft geen spatel nodig. Het is het pizza-equivalent van de metro op poten, de “L”: functioneel, onopvallend, en voortdurend gebruikt door mensen die er helemaal niet als een ervaring over nadenken.

Ik denk niet dat tavern-style objectief beter is dan deep-dish, en ik wil hier voorzichtig zijn, want dit is geen ranglijst, het is een voorkeur, en een persoonlijke bovendien. Wat ik wel zeg, is dat het meer als de stad voelde. Deep-dish voelde als iets dat voor mij, als bezoeker, gemaakt was. Tavern-style voelde als iets waar ik toevallig in was beland dat niets met bezoekers te maken had, wat het juist eerlijker deed aanvoelen.

Wat verloren gaat wanneer een symbool het overneemt

Elke stad lijkt één gerecht te kiezen om aan buitenstaanders te verkopen, en het gerecht dat ze kiezen is niet altijd het gerecht dat ze zelf eten. Die kloof is het overdenken waard, want ze zegt iets over hoe toerisme een plek platslaat. Deep-dish is dramatisch, draagbaar als verhaal, in één zin uit te leggen, dus werd het de afkorting voor het eten van Chicago. Tavern-style verzet zich tegen zo’n afkorting. Het is niet één dramatisch gerecht, maar eerder een hele categorie van gewone plekken die hetzelfde onopvallende ding goed doen, en er is geen enkel vierkantje van dat je kunt aanwijzen als het definitieve voorbeeld. Het past niet op een ansichtkaart.

Ik denk niet dat dat het tot een geheim maakt, precies. Locals verbergen het niet; ze hebben gewoon geen reden om iets te promoten dat ze zelf niet opmerkelijk vinden. Dat is de echte les die in deze rivaliteit verscholen zit: het eten dat het meeste onthult over hoe een stad daadwerkelijk leeft, is vaak het eten dat niemand de moeite neemt te promoten, omdat promotie is voor dingen waar mensen van overtuigd moeten worden om ze te proberen. Niemand hoeft overtuigd te worden om pizza te eten in een café met vrienden. Je doet het gewoon.

Als je maar één maaltijd hebt in Chicago en je wilt de volledige stedelijke ervaring, neem dan de deep-dish, wacht de rij uit, maak de foto. Het is een echt ding en het is de moeite waard om het één keer te doen. Maar als je een tweede avond hebt, sla de rij dan over en zoek in plaats daarvan een tavern op, ergens met een jukebox en vierkantjes op een dienblad, en let op hoe anders die maaltijd aanvoelt. Het verschil gaat eigenlijk niet over de dikte van de korst. Het gaat over voor wie het eten gemaakt werd.

Veelgestelde vragen: deep-dish en tavern-style pizza in Chicago

Komt deep-dish pizza echt uit Chicago?

Ja. Deep-dish, gebakken in een ronde pan met kaas onder de saus, werd ontwikkeld in Chicago en blijft een van de oprechte culinaire uitvindingen van de stad, geen toeristische mythe.

Wat is tavern-style pizza?

Het is een dunne, krokante pizza die tot aan de rand van de pan is uitgerold en in kleine vierkantjes gesneden in plaats van punten, traditioneel geserveerd in buurtcafés en tavernes door de hele stad.

Eten Chicagoanen daadwerkelijk regelmatig deep-dish?

Meestal niet. Omdat het rijk is en traag om te bakken, behandelen de meeste locals het als een gelegenheids- of bezoekersgerichte maaltijd in plaats van een doordeweekse gewoonte.

Waarom wordt tavern-style pizza in vierkantjes gesneden?

De vierkante, of “party”-snit, is gemaakt om zonder plichtplegingen aan een tafel te delen, wat past bij zijn rol als cafévoer in plaats van een individueel geportioneerde maaltijd.

Waar vind je tavern-style pizza in Chicago?

Vooral in buurttavernes en onopvallende winkelpanden buiten het centrum, in plaats van in de bekende pizzeria’s die bezoekersrijen trekken.

Is de ene stijl beter dan de andere?

Dat is een kwestie van smaak, geen feit. Deep-dish is een legitiem herkenningsgerecht; tavern-style is een legitiem alledaags gerecht. De ene verkiezen boven de andere maakt de andere niet minder authentiek.

Kan ik beide proberen tijdens een korte reis naar Chicago?

Ja, en het is de moeite waard. Een begeleide

Loop-wandeling met voedselproeverijen die een deep-dish-stop omvat

behandelt de postkaartversie efficiënt, zodat je vrij bent om zelf een buurttaverne op te zoeken voor de andere kant van het verhaal.

Heeft pizza eten iets te maken met de rest van een reis naar Chicago?

Meer dan het lijkt. Dezelfde spanning tussen de postkaartversie van de stad en haar alledaagse versie duikt ook elders op, waaronder op het water: een

architectuurboottocht over de Chicago River

is nog zo’n klassieke eerstekeerzet die de moeite waard is om één keer te doen, zelfs terwijl je op de dagen eromheen op zoek gaat naar rustigere, minder gepromote hoekjes van de stad.

Voor meer over hoe deze twee pizza’s passen binnen een bredere reis, zie de bestemmingspagina’s van Loop en Chicago, de gids voor foodtours in Chicago, de gids voor de deep-dish pizzatour, de Taste of Chinatown wandeltour met eten, de foodtour door Fulton Market, de categorie eten & drinken-tours, de buurtgids van Wicker Park en Bucktown, de gids voor de muurschilderingentour in Pilsen, de gids voor kookcursussen in Chicago, de deep-dish pizzabakcursus, de gids voor ambachtelijke cocktailbars, de routegids langs Chinatown, Pilsen en Fulton Market, en twee gerelateerde essays: de reputatie versus de ervaring van de South Side en de echte kosten van een week in Chicago.