Deep-dish contro tavern-style: la rivalità sulla pizza che Chicago non pubblicizza

Due pasti, due versioni della stessa città

Ho mangiato il deep-dish due volte prima di capire cosa stessi davvero assaggiando. La prima volta è stato un rito da turista, fatto come si deve: un tavolo in una pizzeria del centro con la fila fuori dalla porta, una teglia che ha impiegato quarantacinque minuti a cuocere, un cameriere che l’ha tagliata a spicchi con una spatola perché un coltello non sarebbe bastato. Era cremosa, densa, con il pomodoro in primo piano, e sono uscito sazio in un modo che sembrava quasi un traguardo. Avevo fatto la cosa che si deve fare a Chicago. L’avevo fotografata. Ne avevo parlato a chi era rimasto a casa ancora prima di ripartire.

La seconda pizza è arrivata quasi per caso, in una sera in cui non avevo alcuna intenzione di mangiare pizza. Ero entrato in un bar di quartiere per ripararmi dal vento, uno di quei posti con un jukebox che ormai nessuno usa più e un barista che conosce tutti per nome, e qualcuno aveva ordinato una pizza per il tavolo senza chiedere niente a nessuno. È arrivata a quadrati, non a spicchi. Sottile, quasi come un cracker, tagliata da un bordo all’altro tanto che non c’era davvero un cornicione, solo una griglia regolare di pizza che continuava ad arrivare finché non è finita. Nessuno ne ha fatto un caso. Era cibo da martedì sera, il genere di cosa che ordini perché hai fame ed è lì, non perché sia una meta in sé.

Quella seconda pizza è quella a cui penso più spesso, ed è quella di cui voglio parlare con onestà, perché il modo in cui Chicago si presenta e il modo in cui Chicago mangia davvero non sono esattamente la stessa città.

La pizza scelta dalle cartoline

Il deep-dish si merita la sua reputazione, almeno in parte. È uno stile vero, inventato qui, costruito attorno a un cornicione spesso e burroso pressato in una teglia rotonda, farcito prima con il formaggio e poi con un sugo di pomodoro denso, cotto lentamente. È un’invenzione culinaria legittima, non un espediente, e mangiarne una è un’esperienza davvero diversa da qualsiasi altra pizza nel paese. Proprio per questo è diventata il simbolo: è visivamente spettacolare, viene bene nelle foto, offre ai visitatori una storia da raccontare, e si inserisce perfettamente in un itinerario del weekend insieme alla crociera architettonica e al belvedere. È pizza come monumento.

Ma un monumento, per definizione, è qualcosa che si visita una volta. Non conosco un solo abitante di Chicago che mangi deep-dish regolarmente. È talmente ricco, e talmente lento da preparare, che funziona più come un pasto da evento che come un’abitudine da sera feriale, più vicino a una cena in una steakhouse che a quello che la gente cerca davvero quando ha semplicemente fame dopo il lavoro. I visitatori lo mangiano perché è la pizza per cui sono venuti. Gli abitanti del posto lo mangiano, se lo mangiano, quando portano qualcun altro a vederlo, un po’ come si rivisita un museo che già si conosce bene perché un amico di passaggio vuole andarci.

La pizza che nessuno ha messo su un manifesto

Il tavern-style è il cibo opposto: poco appariscente, economico, ovunque, e quasi invisibile a chiunque non lo stia già cercando. Il cornicione è sottile e steso fino al bordo, cotto caldo e veloce finché non diventa così croccante da spezzarsi invece che piegarsi. Viene tagliato “party-style”, a piccoli quadrati invece che a spicchi, un dettaglio che sembra minore finché non ci si rende conto che cambia l’intera funzione sociale del pasto. Gli spicchi sono porzionati per il singolo. I quadrati sono porzionati per il tavolo, per essere condivisi senza cerimonie, per un bar dove la pizza fa da sfondo alla conversazione invece di esserne il centro.

Il tavern-style si trova nelle taverne d’angolo, nei negozi dei centri commerciali di quartiere, in posti senza fila e senza insegne da fila, in tutti i quartieri ben oltre il Loop e la Magnificent Mile. Non chiede di essere fotografato. Non ha bisogno di una spatola. È l’equivalente in pizza della metropolitana sopraelevata, la “L”: funzionale, poco appariscente, e usato di continuo da persone che non lo pensano affatto come un’esperienza.

Non credo che il tavern-style sia oggettivamente migliore del deep-dish, e qui voglio essere prudente, perché non si tratta di una classifica, è una preferenza, ed è personale. Quello che posso dire è che mi è sembrato più vicino alla città. Il deep-dish mi è sembrato qualcosa costruito per me, in quanto visitatore. Il tavern-style mi è sembrato qualcosa in cui ero capitato per caso e che non aveva nulla a che vedere con i visitatori, il che lo ha reso proprio per questo più onesto.

Cosa si perde quando un simbolo prende il sopravvento

Ogni città sembra scegliere un piatto da vendere ai forestieri, e il piatto che sceglie non è sempre quello che mangia davvero. Vale la pena soffermarsi su questo scarto, perché dice qualcosa su come il turismo appiattisca un luogo. Il deep-dish è spettacolare, portatile come racconto, facile da spiegare in una frase, per questo è diventato sinonimo del cibo di Chicago. Il tavern-style resiste a questo tipo di scorciatoia. Non è un singolo piatto d’effetto ma un’intera categoria di locali ordinari che fanno bene la stessa cosa poco appariscente, e non c’è un unico quadrato di pizza che si possa mostrare come esempio definitivo. Non si comprime in una cartolina.

Non credo che questo lo renda un segreto, in realtà. Gli abitanti del posto non lo nascondono; semplicemente non hanno motivo di pubblicizzare qualcosa che non considerano straordinario. È questa la vera lezione nascosta in questa rivalità: il cibo che rivela di più su come una città vive davvero è spesso quello che nessuno si preoccupa di promuovere, perché la promozione serve per le cose che richiedono di convincere qualcuno a provarle. Nessuno ha bisogno di essere convinto a mangiare una pizza al bar con gli amici. Lo si fa e basta.

Se hai un solo pasto a Chicago e vuoi l’esperienza civica completa, prendi il deep-dish, sopporta l’attesa, scatta la foto. È una cosa vera e vale la pena farla una volta. Ma se hai una seconda serata, salta la fila e cerca una taverna, un posto con un jukebox e i quadrati su un vassoio, e presta attenzione a quanto diversamente ti fa sentire quel pasto. La differenza non riguarda davvero lo spessore del cornicione. Riguarda per chi è stato fatto quel cibo.

FAQ: deep-dish e tavern-style a Chicago

Il deep-dish è davvero originario di Chicago?

Sì. Il deep-dish, cotto in una teglia rotonda con il formaggio sotto il sugo, è stato sviluppato a Chicago e resta una delle vere invenzioni culinarie della città, non un mito da turisti.

Cos’è la pizza tavern-style?

È una pizza sottile e croccante come un cracker, stesa fino al bordo della teglia e tagliata in piccoli quadrati invece che a spicchi, tradizionalmente servita nei bar e nelle taverne di quartiere in tutta la città.

Gli abitanti di Chicago mangiano davvero il deep-dish regolarmente?

Non di solito. Essendo ricco e lento da cuocere, la maggior parte degli abitanti del posto lo considera un pasto occasionale o rivolto ai visitatori più che un’abitudine da sera feriale.

Perché la pizza tavern-style viene tagliata a quadrati?

Il taglio a quadrati, o “party cut”, è pensato per essere condiviso a tavola senza cerimonie, il che si adatta al suo ruolo di cibo da bar piuttosto che di pasto porzionato per il singolo.

Dove si trova la pizza tavern-style a Chicago?

Si trova soprattutto nelle taverne di quartiere e nei locali senza pretese fuori dal centro, piuttosto che nelle pizzerie note che attirano le file di visitatori.

Uno stile è migliore dell’altro?

È una questione di gusti, non di fatti. Il deep-dish è un piatto simbolo legittimo; il tavern-style è un piatto quotidiano altrettanto legittimo. Preferirne uno non rende l’altro meno autentico.

Posso provare entrambi in un breve viaggio a Chicago?

Sì, e vale la pena farlo. Un

percorso gastronomico guidato nel Loop che include una tappa dedicata al deep-dish

copre in modo efficiente la versione da cartolina, lasciandoti libero di cercare da solo una taverna di quartiere per l’altro lato della storia.

Mangiare pizza ha qualcosa a che fare con il resto di un viaggio a Chicago?

Più di quanto sembri. La stessa tensione tra la versione da cartolina della città e la sua versione quotidiana emerge anche altrove, persino sull’acqua: un

tour in barca sull’architettura lungo il Chicago River

è un altro classico da fare una volta per chi visita la città per la prima volta, anche mentre si cercano angoli più tranquilli e meno pubblicizzati nei giorni intorno a questa esperienza.

Per saperne di più su come queste due pizze si inseriscono in un viaggio più ampio, vedi le pagine di destinazione Loop e Chicago, la guida ai food tour di Chicago, la guida al tour della pizza deep-dish, il tour a piedi gastronomico di Chinatown, il tour gastronomico e di drink a Fulton Market, la categoria food-drink-tours, la guida al quartiere di Wicker Park e Bucktown, la guida al tour dei murales del quartiere di Pilsen, la guida ai corsi di cucina a Chicago, il corso per preparare la pizza deep-dish, la guida ai bar di cocktail artigianali, l’itinerario tra i quartieri gastronomici di Chinatown, Pilsen e Fulton Market, e due saggi correlati: la reputazione contro l’esperienza del south side e il vero costo di una settimana a Chicago.