Deep-dish contre tavern-style : la guerre de la pizza que Chicago ne met pas en avant

Deux repas, deux versions de la même ville

J’ai mangé de la deep-dish deux fois avant de comprendre ce que je goûtais vraiment. La première fois, c’était un rituel touristique, fait dans les règles : une table dans une pizzeria du centre-ville avec une file d’attente devant la porte, une pizza qui a mis quarante-cinq minutes à cuire, un serveur qui l’a découpée en parts avec une spatule parce qu’un couteau n’aurait pas suffi. C’était fromage, dense, très tomate, et je suis reparti rassasié d’une façon qui ressemblait à un accomplissement. J’avais fait ce qu’il fallait faire à Chicago. Je l’avais photographiée. J’en avais déjà parlé à des gens chez moi avant même d’avoir pris l’avion.

La deuxième pizza est arrivée presque par hasard, un soir où je n’avais pas du tout prévu d’en manger. Je m’étais réfugié dans un bar de quartier pour échapper au vent, le genre d’endroit avec un jukebox que plus personne n’utilise et un barman qui connaît tout le monde par son prénom, et quelqu’un a commandé une pizza pour la table sans demander l’avis de personne. Elle est arrivée en carrés, pas en parts. Fine, presque comme un cracker, découpée bord à bord au point qu’il n’y avait pratiquement pas de croûte à proprement parler, juste une grille régulière de pizza qui n’arrêtait pas d’arriver jusqu’à ce qu’il n’en reste plus. Personne n’en a fait toute une histoire. C’était de la nourriture de mardi soir, le genre de chose qu’on commande parce qu’on a faim et que c’est là, pas parce que c’est une destination en soi.

C’est cette deuxième pizza à laquelle je repense le plus, et c’est d’elle que je veux parler honnêtement, parce que la façon dont Chicago se vend et la façon dont Chicago mange vraiment ne sont pas tout à fait la même ville.

La pizza que les cartes postales ont choisie

La deep-dish mérite sa réputation, au moins en partie. C’est un vrai style, inventé ici, construit autour d’une croûte épaisse et beurrée pressée dans un moule rond, garnie de fromage d’abord puis d’une sauce tomate en morceaux par-dessus, cuite lentement. C’est une invention culinaire légitime, pas un gadget, et en manger une est une expérience genuinement différente de n’importe quelle autre pizza dans le pays. C’est exactement pour cela qu’elle est devenue le symbole : elle est visuellement spectaculaire, elle est photogénique, elle donne aux visiteurs une histoire à raconter, et elle s’intègre parfaitement à un week-end aux côtés de la croisière architecturale et du belvédère. C’est de la pizza en tant que monument.

Mais un monument, par définition, est quelque chose qu’on visite une fois. Je ne connais pas un seul habitant de Chicago qui mange régulièrement de la deep-dish. Elle est assez riche, et assez longue à préparer, pour fonctionner davantage comme un repas événementiel que comme une habitude de semaine, plus proche d’un dîner au steakhouse que de ce vers quoi les gens se tournent vraiment quand ils ont simplement faim en sortant du travail. Les visiteurs en mangent parce que c’est la pizza pour laquelle ils sont venus. Les habitants en mangent, quand ils en mangent, quand ils emmènent quelqu’un d’autre la découvrir, un peu comme on retourne dans un musée qu’on connaît déjà bien parce qu’un ami de passage veut le voir.

La pizza que personne n’a mise sur une affiche

La tavern-style est le genre de nourriture inverse : sans prestige, bon marché, partout, et presque invisible pour qui ne la cherche pas déjà. La croûte est fine et étalée jusqu’au bord, cuite chaud et vite jusqu’à devenir assez croustillante pour craquer plutôt que de plier. Elle est coupée « party-style », en petits carrés plutôt qu’en parts, ce qui semble un détail mineur jusqu’à ce qu’on réalise que cela change toute la fonction sociale du repas. Les parts sont portionnées pour des individus. Les carrés sont portionnés pour une tablée, pour partager sans cérémonie, pour un bar où la pizza est en arrière-plan de la conversation plutôt que l’événement principal.

On trouve la tavern-style dans les tavernes de quartier, dans des devantures de centres commerciaux, dans des endroits sans file d’attente et sans enseigne digne d’en faire une, un peu partout dans les quartiers bien au-delà du Loop et du Magnificent Mile. Elle ne demande pas à être photographiée. Elle n’a pas besoin de spatule. C’est l’équivalent en pizza du métro aérien, le « L » : fonctionnel, sans prestige, et utilisé constamment par des gens qui n’y pensent même pas comme à une expérience.

Je ne pense pas que la tavern-style soit objectivement meilleure que la deep-dish, et je veux être prudent ici, parce que ce n’est pas un classement, c’est une préférence, et elle est personnelle. Ce que je dirai, c’est qu’elle donnait davantage l’impression d’être la ville. La deep-dish donnait l’impression d’avoir été conçue pour moi, en tant que visiteur. La tavern-style donnait l’impression d’être tombée dessus par hasard, sans aucun rapport avec les visiteurs, ce qui est exactement ce qui la rendait plus honnête.

Ce qui se perd quand un symbole prend toute la place

Chaque ville semble choisir un plat à vendre aux étrangers, et ce plat n’est pas toujours celui qu’elle mange elle-même. Cet écart mérite qu’on s’y arrête, parce qu’il en dit long sur la façon dont le tourisme aplatit un lieu. La deep-dish est spectaculaire, facile à raconter comme une histoire, facile à résumer en une phrase, si bien qu’elle est devenue le raccourci pour désigner la cuisine de Chicago. La tavern-style résiste à ce genre de raccourci. Ce n’est pas un plat unique et spectaculaire mais toute une catégorie d’endroits ordinaires qui font tous bien la même chose sans prestige, et il n’existe pas un seul carré de pizza qu’on puisse brandir comme l’exemple définitif. Elle ne tient pas sur une carte postale.

Je ne pense pas que cela en fasse un secret, exactement. Les habitants ne la cachent pas ; ils n’ont simplement aucune raison de mettre en avant quelque chose qu’ils ne considèrent pas comme remarquable. C’est la vraie leçon enfouie dans cette rivalité : la nourriture qui en dit le plus sur la façon dont une ville vit vraiment est souvent celle que personne ne prend la peine de promouvoir, parce que la promotion sert à des choses qu’il faut convaincre les gens d’essayer. Personne n’a besoin d’être convaincu de manger une pizza dans un bar entre amis. On le fait, c’est tout.

Si vous n’avez qu’un seul repas à Chicago et que vous voulez l’expérience civique complète, prenez la deep-dish, patientez dans la file, prenez la photo. C’est une vraie chose et cela vaut le coup de le faire une fois. Mais si vous avez une deuxième soirée, sautez la file et trouvez une taverne à la place, quelque part avec un jukebox et des carrés sur un plateau, et observez à quel point ce repas se ressent différemment. La différence ne tient pas vraiment à l’épaisseur de la croûte. Elle tient à la question de savoir pour qui cette nourriture a été faite.

FAQ : deep-dish et tavern-style à Chicago

La pizza deep-dish vient-elle vraiment de Chicago ?

Oui. La deep-dish, cuite dans un moule rond avec le fromage sous la sauce, a été développée à Chicago et reste l’une des véritables inventions culinaires de la ville, pas un mythe touristique.

Qu’est-ce que la pizza tavern-style ?

C’est une pizza fine et croustillante, étalée jusqu’au bord du moule et coupée en petits carrés plutôt qu’en parts, traditionnellement servie dans les bars et tavernes de quartier de la ville.

Les habitants de Chicago mangent-ils vraiment de la deep-dish régulièrement ?

Pas vraiment. Comme elle est riche et longue à cuire, la plupart des habitants la considèrent comme un repas occasionnel ou destiné aux visiteurs plutôt que comme une habitude de semaine.

Pourquoi la pizza tavern-style est-elle coupée en carrés ?

La coupe en carrés, ou « party cut », est conçue pour le partage à table sans cérémonie, ce qui correspond à son rôle de nourriture de bar plutôt que de repas individuel.

Où trouve-t-on de la pizza tavern-style à Chicago ?

Elle se trouve surtout dans les tavernes de quartier et les devantures sans prétention en dehors du centre-ville, plutôt que dans les pizzerias renommées qui attirent les files de visiteurs.

Un style est-il meilleur que l’autre ?

C’est une question de goût, pas de fait. La deep-dish est un plat-monument légitime ; la tavern-style est un plat du quotidien tout aussi légitime. Préférer l’un ne rend pas l’autre moins authentique.

Puis-je goûter les deux lors d’un court séjour à Chicago ?

Oui, et cela vaut la peine. Une

balade gourmande dans le Loop incluant un arrêt deep-dish

couvre efficacement la version carte postale, vous laissant libre de partir à la recherche d’une taverne de quartier de votre côté pour l’autre facette de l’histoire.

Manger de la pizza a-t-il un rapport avec le reste d’un voyage à Chicago ?

Plus qu’il n’y paraît. La même tension entre la version carte postale de la ville et sa version quotidienne se retrouve ailleurs aussi, y compris sur l’eau : une

croisière architecturale sur la rivière Chicago

est un autre classique à faire une fois pour les primo-visiteurs, même si vous cherchez par ailleurs les coins plus tranquilles et moins mis en avant de la ville durant les jours qui l’entourent.

Pour en savoir plus sur la place de ces deux pizzas dans un voyage plus large, consultez les pages destination Loop et Chicago, le guide des food tours à Chicago, le guide du tour de la pizza deep-dish, la balade gourmande à Chinatown, le tour food and drink de Fulton Market, la catégorie Circuits gourmands et dégustations, le guide du quartier Wicker Park et Bucktown, le guide du tour des fresques murales de Pilsen, le guide des cours de cuisine à Chicago, le cours de fabrication de deep-dish, le guide des bars à cocktails artisanaux, l’itinéraire gourmand entre Chinatown, Pilsen et Fulton Market, et deux articles liés : la réputation du South Side face à l’expérience réelle et le vrai coût d’une semaine à Chicago.